Sushitomokai

出張江戸前鮨の様子を公開!

東海、名古屋の出張料理といえば、出張寿司のガンジーの江戸前鮨!

先日、一般家庭のホームパーティにお邪魔して、出張江戸前鮨をご提供させていただきました。その様子を一部公開させていただきます。

お客様の目の前で握ります!

出張寿司のいいところとしては、お客様の目の前で握れて提供できること。キッチンで調理するのもいいですが、やはり目の前で出来立てをすぐにお出しできます!
自宅でカウンター寿司のようなスタイルは贅沢感があって大変喜ばれます。

本日のネタ箱!!

市場で仕入れた新鮮な魚介を、伝統的な江戸前技法で寿司ネタに仕上げています。
江戸前鮨とは何か?について気になる人はこちらをご覧ください。

今回のコースは江戸前握り堪能コース。丁寧に仕込んだ握りを10種類お出しする、握りのみに特化したメニューです。
コースの内容などについては、下記のコース内容を参考にしてください!

平目の昆布締め。醤油は使わず、藻塩で。

続いてネタについて紹介していきます。
最初は愛知の天然平目の昆布締めです。活き締めしてから血と内臓を丁寧に掃除し、2°Cで数日寝かせています。
これにより、旨味成分であるイノシン酸が増加するのですが、更に昆布の旨味成分であるグルタミン酸を加えるため昆布締めしています。
捌きたてのコリコリした歯ごたえではなく、ねっとりとした食感と噛むほどに香る旨味があります。醤油より、藻塩(精製塩ではなく、ミネラル分が豊富な塩)がいいと思います。

江戸前といえば、小肌。

2貫目。佐賀の小肌。米酢と赤酢を配合した割り酢で締めています。
こちらは当日仕入れ、当日仕込みです。

南鮪がいい感じになってきました。

お次はニュージーランドの天然南鮪のトロの部分です。提供の少し前に切りつけ、醤油、みりん、酒を配合した地に漬けました。

積丹の塩水ウニ。今だけです。

夏の短い間にしか取れない積丹の塩水雲丹です。よくスーパーで見かける板に乗った雲丹には色や形を整えるために、ミョウバンという保存料が使われています。これが苦味の原因になったりしますが、塩水につけられパックされた雲丹は無添加でとれたての雲丹の甘さを感じることができます。
塩水から出してペーパーで水気を切って冷蔵庫で少し寝かせて軍艦にしてお出ししました。保存料が入っていないので形は崩れやすいですが、甘くて本当に美味しいです。

北海道のつぶ貝。生のコリコリした食感を!

北海道のつぶ貝です。これはコリコリ感を味わってもらうため、あえて生でお出ししました。輸送技術が発達して北海道の新鮮な魚介も名古屋で味わえるのは嬉しいですね。

車海老。あえて2つに分けています。

茹でた車海老。頭側には煮切り醤油と甘エビを殻ごと焼いてすり鉢で当てた甘エビのおぼろ。尻尾側には煮ツメと縞海老を甘く炊いた縞海老おぼろ。
頭側が醤油とエビの香ばしさ。尻尾側が甘たれとエビの甘み。
そして見えませんが、シャリの上には卵のおぼろをはさんでいます。
エビの食感と、3種類のおぼろをお楽しみください。

他にもネタはありますが、10種以外にも追加で5〜6種類のネタをお召し上がりいただきました。
お客様のご要望によってネタ数を増やしたり、好き嫌いを事前にお聞きして対応いたしますので、遠慮なくお問い合わせください!

普段はやらないけど、いくら大盛りで!といわれたので・・・

番外編。こぼれいくら

自宅で結婚記念日、誕生日会、還暦祝い、新築祝い、、様々なイベントに出張江戸前鮨はいかがでしょうか?
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