江戸前鮨とは ~ガンジーのこだわり~

日本の古き”ファーストフード”

江戸前鮨はもともと江戸湾(今の東京湾)で獲れた魚介類で握られたおすしで、江戸時代のファーストフードでした。
冷蔵庫がなかった時代、醤油に漬ける、酢で締めるといった技法を使って保存性を高めました。
「鮨」=魚を旨くする。と書くように魚の旨味を伝統の江戸前五代技法によって引き出したおすしです。

米 -Rice-

岐阜県産の無農薬米「ハツシモ」を使用。

米粒が大きく、あっさりしており、寿司米に向いていると言われています。

無農薬で米を作ることは難しいですが、縁あって調達することができました。

 

米が美味しくないとおすしも美味しくありません。

 

安心安全で美味しいお米を。

 

 

 酢 -Vinegar-

ミツカン粕酢 「三ッ判 山吹」

愛知県半田市にあるミツカン。そのミツカンの始まりとも言えるお酢です。
江戸時代、当時高価だった米酢に代わり登場した粕酢によって江戸前鮨が広まりました。
酒粕で作られた酢でまろやかでコクがあるため、
砂糖を使わず塩だけでシャリを作ることができます。
シャリがほんのり赤くなるのも特徴です。

有機純米酢「老梅」

福井にある合名会社河原酢造の酢を使っています。
JAS認定有機栽培された米から作られた純米酢を使用しています。
米酢は実は1000ml中に40g米が使われていれば米酢と名乗れます。そのため、米以外の原料も使われています。
「純米酢」は100%米から作られた酢のため、香りがとても良く、ツンとした酢独特の匂いがほとんどなく、そのまま飲めるほど美味しいです。
米を使うすしに、純米酢を合わせるとまろやかでコクがある美味しい酢飯ができます。

 

 砂糖 - Sugar

種子島産 洗双糖

種子島でとれるサトウキビを濃縮し、不純物を取り除いたものを遠心分離にかけて糖蜜と砂糖結晶に分かれますが、結晶のほうを洗双糖といいます。
ミネラルを豊富に含み、自然な甘さやコクがあって飽きない甘さです。
上白糖に比べミネラルの含有率は20倍となります。
料理の素材や色合い、外観に気を使う場合などは上白糖を使う場合もありますが、シャリに混ぜる砂糖や煮物は基本的には洗双糖を使っています。

 

 塩 - Sea Salt

長崎県産 釜炊き塩

長崎県平戸の自然塩を使っています。塩を作るには海が綺麗なことはもちろん、山や森があり、山から流れてくるミネラルと海のミネラルが混ざって栄養分が豊富な塩ができるそうです。
太陽光と風である程度濃縮させた後、釜で煮詰めていくため、精製塩と違いミネラルを豊富に含んでいます。
塩を舐めるとしょっぱいですが、突き刺さるような塩味でなく、甘さも感じることができます。
全てこの塩というわけではないですが、お浸しやシャリ酢など、塩が味を左右する場合は自然塩を使っています。