第5回寿司友会 Sushitomokai_20171021

第5回寿司友会 Sushitomokai

第5回目となる寿司友会を2017年10月21日(土)に開催しました。
今月は初の月2回開催でした。集客は宿のお客さんと、Meetupでイベントページを作成し、募集してみました。

寿司友会 Sushitomokai - Sushi Making Experience at Guesthouse

なんと、日本人女性が4人も来てくれました!
寿司友会を始めた当初は外国人向けのイベントとして考えていましたが、意外と日本人、特に女性の参加が多いことがわかりました。
前々回9月の寿司友会でも、8割日本人の女性でしたね。

そして、宿のお客さんであるフランス人男性が一人参加。

前回参加してくれたドイツ人のBastiは、なんと今回カメラマンとして参加してくれました!

↓前回のBasti

仕入れと仕込み

前回の寿司ネタ。赤貝やのどぐろなど、日本人には馴染みはあるけど、外国人受けはあまりよくなかった・・・ので、
今回は、馴染みがある・食感が柔らかい・生でない こういったテーマで魚を探しに行きました。

なんと、今回は築地にBastiが同行してくれました。案の定、警備員に止められましたが。
しっかり買い付けであることを説明したところ、入ることができました。
もちろん一般人も買い物できるのですが、やはり築地場内特有の空気があり、ツアーとして行くことは避けたほうがいいかもしれません。もちろん、Bastiが築地場内で唯一の外国人でした。

さて、本日のネタはこちらです。

・メバチマグロの中トロと赤身の柵
中トロはできるだけ低音で保存し、赤身部分は湯霜して煮切りに漬け込みました。

・ガンゾウカレイ
千葉県産のガンゾウカレイという初めての魚に挑戦しました。左側に目があるのに、カレイのようです。
後ほど調べたところガンゾウヒラメとも呼ばれるようです。
5枚おろして昆布で締めました。締め時間は2時間ほどです。これは特に女性陣に大変好評でした。
家で昆布締めをしないので、仕込みの体験を今度はしてみたいという声もありましたね。

・アナゴ
穴子は湯霜して滑りを取った後、水と酒を1カップほど沸騰させ15分ほど煮る。砂糖を加えさらに15分。醤油を加えて15分煮ました。
今回よかったのは、穴子をみなさんに握ってもらい、その後炙ったのが面白いとおっしゃっていただきました。
柔らかい感触と、醤油と砂糖の甘辛い味付けが好評です。

・ほたて
美味しそうなホタテの剥き身がパックで売っていたので買いました。今回ホタテは生と煮ホタテ両方作りました。
煮ホタテは初めてだったのですが、穴子と同じ要領で煮ました。寿司ネタにするには少し小さくて丸かったため、握りづらいようでした。

・サーモン

・卵焼き

握り体験

それでは握ってみましょう!
まず、生ものに触りますので、必ず手洗いをし、手袋を着用していただいてます。
手袋が気になる方は素手で握っても結構です。
しかし、握りに慣れてないと、ご飯が手についてしまうので、難しいです。
手袋をするとご飯がつきにくくなります。

↓手にご飯がつかないように、酢と水を混ぜた手酢を一人ずつ用意します。
また、シャリも一人前を小さなボールに移して使います。

まずはラップに包んだシャリを使って握りの型を覚えてもらいます。なんとなくできればOKです。

見よう見まねで握りの型をやってもらいます。

大体できたら、今度はシャリを12~15gとります。シャリは小さめのほうが、
握った時キレイに見えます。ぴったり15gを狙いましょう!

最初はうまくできなくても、2カン、3カン握ると上手に握れるようになってきます。

完成!とてもクオリティが高いです。

出来上がったので、みんなで食べます。

本日の前菜 サーモンと大葉チーズの蒸し焼き
本日のお椀 はまぐりのお吸い物

 巻き寿司体験

続いて、巻き寿司も巻いてみました。
海苔が表を向く通常の太巻きと、ご飯を表にして、トビッコやゴマなどをまぶす「裏巻き」の両方にトライしました。
こちらもコツさえわかれば、簡単にできます。

巻きすに海苔を敷き、70~80gのご飯を海苔の上に敷き詰めます。海苔の上を2cmほど空けるようにします。裏巻きの場合は、余白を空けないでご飯を敷き詰めます。
ご飯の中央に具材を3~4種類、自分の好みで入れます。彩りや食感の違いなどを意識するといいです。

今回は、玉子、カニカマ、エビ、サーモン、かいわれ大根、アボカド、大葉などを用意しました。

こちらは裏巻きで、トビッコをまぶしています。見た目がキレイに見えます。

巻いたら、4等分に切りつけます。高さが合うように切れるかがポイントです。

これは合格でしょう!

カルフォルニアロールができました。

 本日のマル秘ネタ

最後に、本日のとっておきである、「塩水ウニ」をお出ししました。
通常スーパーなどで板に乗って売られているウニは、ミョウバンという保存料が使われています。
ウニは溶けやすいので、ミョウバンによって色や形を整えますが、苦味が出たり、風味が落ちる、と言われています。
今回は「塩水ウニ」という塩水に浸した状態で売られているウニで、海水と同じ濃度の塩水で保存されるためミョウバンが使用されません。
確かに型崩れしやすく、溶けやすいのですが、非常に新鮮なウニの香りと甘みを感じることができる保存方法です。

生ものが食べれないゲストも、恐る恐る食べてましたが、生臭さがなく、美味しかったとおっしゃってました。

 感想と今後にむけて

何よりゲストの方々が寿司にとても興味を持っており、楽しんでくれてよかったです。寿司は好きだけど、握ったことがないのでやってみたいと。
本格的な握りではなくても、ある程度形が作れて、ホームパーティで楽しく握れればいいのかな、と。
まさに寿司友会のコンセプトに合う人たちが集まってもらえて、私自身とても楽しめました。

気づいたことは、普段米に親しんでいる日本人と、本当に初めて寿司を握る外国人とでは、米の扱い方が違いました。
日本人はある程度見ただけで寿司をそれなりに握ることができますが、慣れていない人には、もっとシンプルに、英語でわかりやすく伝えることが重要だと感じました。
次回はその辺りを改善していきたいと思いますね。

寿司だけでなく、料理に興味がある人が多いので、築地への仕入れ、魚さばき、酢飯の作り方など一緒にやりたいという要望がありましたので、
次回は寿司握りだけでなく、一緒に仕込むところから始めるワークショップにしたいな、と思っています。

次回は2017年11月11日(土)に開催します!
興味がある方はぜひご参加ください。

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